Carolina Tohá

Carolina Tohá

Es actualmente consultora y profesora universitaria en materias de ciudad y políticas públicas. Ha sido alcaldesa de Santiago, ministra y diputada. Fue una activa dirigenta estudiantil y juvenil durante la lucha por la recuperación de la democracia. Es cientista política de la Università degli Studi di Milano y también estudió derecho en la Universidad de Chile.

Comida chilena de la buena

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Para las Fiestas Patrias aparecen en el paisaje la música, el baile y las comidas chilenas y, por unos días, todo gira alrededor suyo. Bien valdría la pena preguntarse cuánto de esas tradiciones está vivo en nuestra cultura y cuánto se ha ido reduciendo a una postal dieciochera, tan pintoresca como ajena a nuestra identidad cotidiana.

En el caso de la cueca, todo muestra que está más viva que nunca. Desde los 90, grupos musicales de diversos géneros la incluyen en su repertorio, aportando matices y cruzando barreras generacionales. El baile, ni hablar, se ha transformado en un movimiento subterráneo que congrega a miles de personas todos los fines de semana en lugares especializados donde jóvenes y mayores zapatean hasta caer agotados. Nada de esto existía ni se sospechaba hace algunas décadas atrás. A ello se suman los buenos resultados de la ley que estableció un 20% de música chilena en las radios, tal como comentó Ricardo Lagos Weber en un reciente artículo en Entrepiso. Y al mismo tiempo se ha consolidado una potente generación de artistas nacionales, mayoritariamente mujeres, tanto dentro como fuera del país. 

Con la comida, el panorama es un poco más complicado. Hay un movimiento gastronómico muy activo que busca valorizar los productos y las preparaciones locales. Bajo esa influencia se han rescatado productos semi olvidados como las murtillas, el merkén, los digüeñes, la nalca, el queso de cabra, el chagual, las frutillas blancas, la sierra ahumada, el maqui, el cochayuyo, el limón de Pica y el changle, entro otros. Han aparecido restoranes para todos los gustos y bolsillos que resaltan los productos nacionales con preparaciones tradicionales y nuevas: desde el rescate de los sánguches chilenos hasta la exploración de refinadas recetas basadas en productos endémicos. A ello se suman innumerables eventos gastronómicos en Santiago y regiones, promoviendo productos y recetas de la mano de emprendedores pequeños y medianos que hacen maravillas. Hay ferias y fiestas del caldillo, el vino, el chancho, el camarón, la empanada, el changle, la sandía, el queso chanco y un largo etcétera, además de los eventos a gran escala que se organizan en la capital como las ferias Ñam, Echinuco y Mercado Paula. Mirando esos datos, se podría decir que vamos como avión con la comida chilena, pero la verdad es que los fenómenos que hemos relatado no alcanzan una masividad suficiente para revertir la tendencia a alimentarnos cada vez peor. De hecho, la valorización de la comida tradicional, hecha con productos frescos y locales, es un movimiento que sólo convoca a los sectores más acomodados y educados, mientras la gran mayoría de los chilenos se inclina por los alimentos pre-elaborados y la comida rápida.  

Los indicadores de nuestro país en este campo son más que alarmantes. Sus expresiones sanitarias se traducen en altos niveles de obesidad, hipertensión, diabetes, todas enfermedades asociadas a una alimentación poco balanceada, donde el azúcar, las grasas saturadas y la sal campean, mientras se baten en retirada las verduras, las frutas, los pescados y mariscos, que son justamente los productos que brillan en las recetas de la cocina chilena tradicional.

Se han hecho diversos esfuerzos para intentar revertir esta tendencia, desde la ley de etiquetado hasta la modificación de los menús escolares, pero nos hemos quedado cortos. La obesidad y el sobrepeso infantiles han seguido aumentando forma preocupante y, según el Mapa Nutricional de la Junaeb publicado este año, el 51% de los niños y niñas de prekinder padecen obesidad o sobrepeso, cifra que se eleva a 60% cuando llegan a quinto básico. 

Nuestra sensibilidad en materia de salud todavía está puesta en el acceso a la atención médica cuando toda la evidencia demuestra que el partido no se juega ahí sino en los hábitos cotidianos de las personas.  En la práctica, hoy se define si somos sanos por lo que comemos, la actividad física que realizamos y las adicciones que padecemos más que por el acceso a médicos y remedios. Según los datos oficiales de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición del año 2017, el origen de una de cada siete muertes es la hipertensión, una de cada ocho es el consumo excesivo de sal, una de cada diez es la ingesta de alcohol, una de cada once es la obesidad, e igual efecto tiene el tabaquismo. Esos mismos datos constatan que estas tendencias reproducen las desigualdades sociales. En efecto, los grupos sociales de menor nivel educacional son los que más presentan obesidad, sedentarismo, presión arterial elevada, niveles de sodio/potasio por encima de lo recomendado, riesgo cardiovascular, así como bajo consumo de frutas, verduras, pescados y harinas integrales.

Los indicadores nos sitúan como uno de los países con mayores niveles de sobrepeso y sedentarismo en América Latina, pero la verdad es que estos problemas no son exclusivos de los chilenos, sino que recorren el mundo entero. Por eso, la Organización Mundial de la Salud lleva varios años preocupada de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), de los determinantes sociales de la salud y de la promoción del concepto de “salud en todas las políticas”. Ésta última busca instalar la preocupación por formar hábitos saludables, promoverlos y facilitarlos, en cada una de las políticas públicas: desde el transporte, la cultura y la educación hasta los impuestos, las leyes laborales y la planificación urbana. Uno de los conceptos que se promueven es un cambio de paradigma en la promoción de los hábitos saludables, asumiendo que son improbables los cambios de conducta individuales motivados por el temor a futuras enfermedades. En lugar de eso, lo que funciona es la creación de contextos colectivos que faciliten los cambios conductuales, la transformación de los gustos y los hábitos. El efecto pares, los medios de comunicación, las modas y los patrones aspiracionales son determinantes. Más importante aún es darle un contenido lúdico, placentero y atractivo a las propuestas que se presentan como saludables. Nadie quiere comer algo porque no tiene colesterol o es bajo en sal, sino porque es rico, fresco, especial, divertido, novedoso, colorido o fragante. De la misma manera, la gente no se entusiasma con la actividad física fantaseando con los kilos que perderá, sino animada por las endorfinas que le provoca el ejercicio.

Las Fiestas Patrias son una gran oportunidad para poner en práctica estos principios. Animados por el espíritu colectivo de los festejos y por las endorfinas de la cueca, podemos intentar darle una vuelta distinta a lo que comemos e intentar conectar con tantas cosas ricas, frescas y sanas que nos ofrece la tierra y el mar. Se vienen varios días de descanso en que todos seremos asaltados por la oferta menos saludable del menú nacional (choripanes, terremotos, empanadas y asados), así que vamos a predicar con el ejemplo poniendo a disposición de la apreciada audiencia una receta nada chilena pero elaborada con ingredientes muy nuestros, que puede ayudarles a salir del paso en las fiestas comiendo rico y rescatando lo mejor de los productos locales.

Lisa, corvina o merluza austral a la veracruzana achilenada

Ingredientes: uno de estos pescados entero, sin escamas ni interiores.

Ají verde o cacho de cabra y pimentones rojos.

Tomates frescos bien rojos, o enlatados enteros. Cualquier cosa menos tomates rocky.

Un poco de salsa de tomate natural.

Cebolla y ajo.

Aceitunas verdes.

Alcaparras.

Aceite de oliva y mantequilla.

Perejil, sal y pimienta.

Picar la cebolla pluma y ponerla en un sartén sin aceite a fuego bajo hasta que ablande. Agregar aceite de oliva y dejarla un poco más. Incorporar el ajo picado fino evitando que se dore, después de un minuto sumar la salsa de tomate y aliñar con sal y pimienta.

Picar el ají, el pimiento y el tomate en tiras largas y el perejil finito. Las aceitunas se pueden usar enteras o descarozadas, a gusto de los comensales.

Lavar y secar el pescado, aliñarlo por dentro y por fuera con sal y pimienta.

En una fuente poner 2/3 de la salsa de tomate con la mayoría de la cebolla y algunas tiras atravesadas de ají, pimentón y tomate. Encima instalar el pescado y cubrirlo con más tiras atravesadas de ají, pimentón y tomate y ponerle algunas por el interior. Esparcir las aceitunas y las alcaparras por encima y alrededor y agregar el resto de la salsa un chorro de aceite de oliva, una pizca de mantequilla y el perejil picado. Evitar que la salsa ahogue el pescado. Cubrir con papel alusa foil y meter al horno.

Normalmente, un pescado con hueso para 6 personas debiera demorarse unos 30 minutos, pero dependerá del horno y del tipo de pescado. Controle para verificar el punto de cocción, siempre será mejor que quede medio crudo a recocido. Servir con papas cocidas y acompañar con vino blanco, sin manejar eso sí. ¡Felices Fiestas Patrias!   

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